PROCESO DE FERMENTACIÓN

CLASIFICACIÓN DEL VINO

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características como el color, la edad, su contenido en azúcar, etc..

Tipos de vino por su color.

Vinos tintos: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

Vinos rosados: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Vinos blancos: Es el obtenido a partir de uvas blancas.

 

Tipos de vino por su edad.

Sin crianza. Vinos del año. Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.

Crianza: 1 año al menos en barrica de roble.

Reserva: 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año. .

                                                        Clasificación por grado de dulce:

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen menos de  5 gramos por litro azucares.

b) Vinos semi secos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

Características de una cava

La cava debe contar con los anaqueles y estantes necesarios para ordenar los vinos por medio de cada una de las características de los mimos estos deben contener las botellas bajo un estricto y contar con las condiciones ambientales.

El tamaño de una cava dependerá totalmente de la cantidad de botellas que se desee  almacenar, esta deberá contar con un ambiente constante y lo menos agresivo posible con el vino y este debe de estar definido por 5 características principalmente las cuales son: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones.

Debera contar con  muros aislados y de ser posible los cimientos deben de ser en el suelo y sus dimensiones deben permitir amlacenar una gran cantidad de botellas y entre cada uno de los estante existente debe de existir un espacio considerable para poder tener una movilidad dentro de la misma además de que esto ayudara a la circulación del aire.

El piso es  otro factor importante por lo cual este debe facilitar la transpira con  y  absorción de las vibraciones  por lo cual se recomienda  la tierra batida, la arena y la grava.

 

Ubicación: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur.

Temperatura: Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean.

Hay que evitar la cercanía de fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción..

Humedad: Alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino.

Ventilación: Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.

Iluminación: se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría.

Estanterías y botelleros. Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado.

Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las botellas y facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas.

Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser lo más sólidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor aún, de obra de mampostería.

Si la cava está expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente que las estanterías reposen sobre un suelo que pueda absorberlas, ya sea un suelo arenoso o una superficie de caucho. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo óxido puede manchar las etiquetas y llegar a penetrar en el cristal de las botellas.

Para cavas de pequeña capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posición adecuada, siempre y cuando sean de constitución robusta, no se apilen más de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada línea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas.

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USO Y ABUSO DEL ALCOHOL

Todos o en su gran mayoría hemos escuchado la palabra alcohol, pero ¿sabías que existen distintos tipos y que cada uno de estos tienen distintas funciones?, bien pues encontramos el metanol el cual es un alcohol  extraído de la madera por lo cual se le conoce también como alcohol de madera y este lo podemos utilizar como disolvente y como combustible es importante saber que este tipo de alcohol es muy toxico por lo cual no debe de ingerirse ni de olerse ya que esto provocara ceguera y en dosis mayores inclusive la muerte ya que al entrar los procesos químicos de este alcohol en el cuerpo impiden la circulación de oxígeno.

Etanol es otro alcohol que al igual que el anterior sus fines son de uso doméstico y es utilizado como disolvente así como combustible o comúnmente utilizado para la producción fuego para las estufas. Encontramos el isopropanol el cual es una mezcla con agua y es utilizado como anticongelante, limpiador, deshidratante y antiséptico cabe mencionar que al igual que los dos anteriores este tipo de alcohol es toxico y no se debe de consumir de ninguna manera.

Encontramos otros alcoholes como la glicerina la cual es utilizada para  la fabricación de medicinas y la podemos encontrar comúnmente en la pasta dental, el propanona o popularmente conocido como centona es un líquido el cual se utiliza principalmente como disolvente de pinturas como el esmalte para uñas. El ácido láctico es un alcohol utilizado principalmente para reducir los daños producidos por el ambiente en la piel para lograr mejorar la textura, tono y aspecto de la piel.

¿Qué alcohol consume el humano?: El alcohol etílico o etanol es el consumido por el humano y este se produce de un proceso de fermentación de vegetales por medio de una bacteria conocida como levadura que transforman el azúcar en alcohol pero estos son alcoholes con un bajo nivel en grados por lo cual para producir bebidas alcohólicas más fuertes se tienen que seguir distintos tipos de procesos uno de los más comunes es la destilación.

El alcohol puede perjudicar o ayudar a los procesos del cuerpo ya que está comprobado que en pequeñas cantidades bebidas como el vino y la cerveza pueden ayudar en los procesos digestivos y  la circulación de la sangre pero por el lado contrario el uso excesivo de alcohol produce una enfermedad conocida como alcoholismo, así mismo como una serie de accidentes  si este no se consume adecuadamente, el más claro ejemplo es conducir en estado alcohólico que es un muy grave error así como la realización de los labores ya que el alcohol produce una sensación de seguridad y esta es totalmente errónea ya que el alcohol entorpece el cuerpo por lo cual el realizar actividades de importancia y riesgo pueden concluir en accidente e inclusive la muerte.

¿Qué es una borrachera? Viéndolo de un punto de vista muy simple es la elevada ingestión de alcohol el cual puede provocar distintas reacciones en el cuerpo humano como lo son , alegría, agresividad, melancolía, problemas al concentrarse e inclusive una congestión alcohólica que por consiguiente puede causar un coma y la muerte.

¿Cuánto alcohol puedo tomar? Bien en México una de las bebidas más consumidas es la cerveza por lo cual se tiene que tener en cuenta el nivel de alcohol que estas poseen aunque se recomienda no exceder en el caso de los hombres los 5 litros por semana y en el caso de las mujeres los 3, por otro  tenemos bebidas como el vino   en la cual no se deben de rebasar las 3 botellas por semana al igual que en bebidas como el coñac y sus similares.

¿Soy alcohólico? Es importante saber si es que se tiene un problema con el alcohol o si se es un tomador ocasional ya que existe una gran distancia entre ambos tipos de consumidor de alcohol.

El alcohólico es aquella persona la cual tiene un problema con la bebida ya que esta afecta de manera negativa su vida y se puede saber si una persona es alcohólica cuando esta cree tener la necesidad o la ansiedad constante por beber: Si la persona no puede ya cumplir con sus obligaciones laborales y personales por culpa del alcohol. No crear una conciencia de las situaciones de peligro poniendo en riesgo su vida o la de los demás e inclusive tener problemas legales por el abuso del alcohol los cuales pueden llevarlo hasta la cárcel.

Cabe mencionar que el alcoholismo es una dependencia del alcohol y que es provocado  por circunstancias   del entorno de la persona, ya sea por genes familiares o  problemas de cualquier ámbito de la persona.

¿Sabes qué lugar ocupa México en consumo del alcohol? Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) México ocupa el décimo lugar en consumo del alcohol, mientras que países como Chile, Argentina , Venezuela entre otros ocupan los primeros lugares en consumo de alcohol.

PREPARACIÓN DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN

EL VINO EN LA HISTORIA

El vino es una bebida la cual ha tenido una participación importante alrededor de la historia y de muchas de las culturas que se han desarrollado a lo largo de la misma.

Aun no se sabe con exactitud cuando surge el vino pero se conocen pinturas del año 3.000 a.C. de la civilización egipcia en la cual se muestra el cultivo y recolección de la uva, pero desde antes que se cultivara la uva para la producción del vino, estas crecían de una forma silvestre y eran recolectadas para la extracción del jugo. Por otra parte los egipcios comenzaron a darle una gran importancia a esta bebida debido a que tenían una deidad que era el dios Osiris el cual representaba a la agricultura, es por esta razón que el vino era tomado por faraones y en algunas celebraciones podían tomarlo los plebeyos.

Los egipcios comenzaron almacenar el vino en ánforas de barro en las cuales este podía conservarse por años y en algunas ocasiones estas ánforas eras enterradas junto con los faraones, todo esto con la creencia que el faraón necesitaba llevar consigo todas aquellas cosas que poseía y de las que iba a requerir en su camino al paraíso.

Con el paso del tiempo el vino fue tomando una gran fama y se extendió hasta la civilización griega y romana hacia los años 700 a.C , las cuales también poseían una gran cantidad de deidades por lo cual el vino tenía su propio dios conocido como Dionisio.

Los vinos griegos y romanos eran consumidos diariamente por sus representantes o emperadores y era en sus celebraciones religiosas  donde los plebeyos podían consumirlo al igual que solía suceder en la civilización egipciafue durante esta etapa que los vinos comenzaron a tener una gran importancia no solo como bebida  sino también como ingrediente en una gran cantidad de recetas por lo cual comenzaron a surgir una gran cantidad de viñedos entres los que más destacaron fueron los vinos de Ribera del Duero y la Rioja. Fue así como en el resto de Europa comenzaron a surgir una gran cantidad de cultivos de uva para la preparación de nuevos vinos y poco a poco estos tomaron mayor importancia por lo cual se exportaban a las islas inglesas y en ocasiones los precios solían ser muy elevados debido a la demanda de los mismos.

 

Durante la época moderna los vinos tomaron una gran importancia por lo cual los procesos de añejamiento fueron mejorados y las exportaciones aumentaron y surgieron los "guardaviñas" las cueles eran personas que se encargaban de vigilar los viñedos y de protegerlos de las plagas y animales para que estos no pastaran el esas zonas.

En la actualidad el vino es consumido en la mayor parte del mundo podemos encontrar una gran variedad de  fue con el paso de los años como la calidad del mismo fue  mejorando así como los procesos de añejamiento. Los principales productores y exportadores  de vino son España, Italia y Francia.